Личное дело: историк Эльвира Мамедова – о сахарной голове из Антониновского клада

С конца марта по 30 апреля коллектив Свердловского областного краеведческого музея работает удаленно – в отрыве от своих зданий, экспозиций и коллекций. Мы попросили сотрудников отделов истории и археологии рассказать о своих любимых предметах из собрания СОКМ – тех, что входят в сферу их научного интереса и по которым они особенно скучают.

Старший научный сотрудник Эльвира Мамедова рассказывает о сахарной голове из постоянной интерьерной экспозиции Музейно-выставочного центра «Дом Поклевских-Козелл».

Сахарная голова – уникальный экспонат из так называемого музейщиками Антониновского клада: из стенного тайника протоиерея Александра Петровича Антонинова. Тайник обнаружили в 1975 году на улице Уктусской (нынешней улице 8 Марта).

Сахар на Руси появился лишь в XII веке. Несколько веков этот продукт был доступен только знати. Богатые люди лакомились леденцами, вареньем, засахаренными ягодами, колотыми «сахарными головами», а большей части населения по-прежнему был доступен только мед. Больше тростникового сахара стали ввозить в Россию в середине XVII века вместе с другими колониальными товарами (чаем и кофе). Импортный сахар обходился столь дорого, что встал вопрос о собственном производстве. При Петре I в Кремле появилась Сахарная палата. В 1719 году первый российский сахарозаводчик Павел Вестов основал в Санкт-Петербурге на Выборгской стороне, на берегу Большой Невки, завод по обработке привозного тростникового сырца, который выпускал 600 пудов сахара в год (1 пуд – 16,38 кг). По качеству этот сахар не уступал привозному.

В 1721 году император, воодушевленный успехами первого завода, издал указ «О запрещении ввоза сахара в Россию», но затем одумался, указ отменил, однако установил пошлину на ввоз сахара – 15% с объявленной цены. В России к концу XVIII века действовали уже 20 сахарных заводов. Постепенно перешли на рафинированный свекловичный сахар (он почти не отличается от рафинированного тростникового), и поставки тростникового сахара – тяжелого бремени для государственной казны – стали меньше.

Технически «сахарная голова» – один из способов расфасовки сахара. Считается, что сахарные головы производили в Венеции уже в конце X века. Тростниковый сахар, очищенный от посторонних примесей через рафинирование, превращали в густой горячий (98–99°С) сироп, который заливали в специальные конусообразные формы с небольшим отверстием в нижней части для удаления лишней жидкости. Затем формы оставляли на несколько недель для просушки и образования кристаллов.

Получался белоснежный слиток, по форме напоминавший артиллерийский снаряд, – сахарная голова в форме цилиндра. Один торец цилиндра был заостренный, а другой – плоский, чтобы сахарную голову можно было поставить. После извлечения из формы сахарную голову заворачивали в специальную плотную бумагу синего цвета, которая так и называлась – сахарная бумага (сине-серый цвет даже когда-то называли цветом сахарной бумаги!).

Для сушки сахара персы использовали бамбуковые палочки, египтяне – стеклянные формы, а китайцы – керамические. Европейцы долгие годы брали в помощники деревянные конструкции, а позже перешли на глиняные. Однако все эти материалы достаточно хрупкие. В начале индустриализации сахарного производства их заменили на цинк и сталь. Каждая форма имела замочек, легко открывалась, и затвердевшую сахарную голову без труда вынимали.

«Российскую» технологию приготовления сахарных голов опубликовал в 1887 году инженер-технолог Николай Васильевич Чериковский. Сахарные головы могли быть разной величины,  весили от 5 до 15 килограммов и стоили недешево. Продавцы для удобства покупателей ломали сахар на мелкие куски. Вскоре сахарные головы стали разрезать промышленным способом – так появились колотый и пиленый сахар. В 1900 году сахар стали дробить с помощью центрифуги, и сахарная масса прямо в ней высыхала еще быстрее. Затем сахар вынимали из форм и расфасовывали.

В Европе перестали производить сахарные головы примерно в 1940 году, и тогда же появился привычный для нас мелкий рассыпной сахар. Торговцы продавали сахар на вес до 1955 года, после чего в магазинах появились двухкилограммовые упаковки. Сахарная голова высотой 20 см в последний раз зафиксирована в продаже в нашей стране в 1967 году к 50-летию Октябрьской революции. Сегодня сахарные головы в основном распространены в Арабских странах, а также их до сих пор выпускают в Бельгии.

Небольшие сахарные головы – такие, как наша «Антониновская» – продавали целиком, и уже дома разделывали специальным тесаком, куски поменьше – раскалывали, а потом «откусывали» кусочки щипцами для сахара. После этого большой кусок сахара клали на ладонь и били по нему обушком ножа. Для раскалывания сахарных голов изобрели массу приспособлений: от щипцов и топориков до специальных гильотин, которые сейчас можно увидеть в музеях сахара по всему миру.

В России пили чай с колотым кусковым сахаром в двух вариантах: вприкуску («через сахар» – самый распространенный вариант) и внакладку. Для питья чая вприкуску небольшой кусочек сахара зажимали передними зубами и через него протягивали горячий чай. Он омывал кусочек и оставлял во рту легкий, не приторный вкусовой послед. Второй способ питья чая – внакладку, то есть путем рассиропливания, растворения кусочка сахарной головы или, реже, сахарного песка в чае. Этот способ был менее популярен: сахар до второй половины XIX века был слишком дорог, а расход на чашку чая выходил большой.

Историк Екатерина Кушниренко – о натюрморте архитектора Вениамина Соколова

Археолог Светлана Савченко – о стрелах-птицах

Историк Елена Третьякова – о сувенирной кукле из Венгрии